基礎理論+精選吐司配方

烘焙，沒有那麼簡單，也沒有你想像中的困難

1.教您使用最基礎的食材（麵粉、酵母、水、食鹽），製成千變萬化的麵包
2.清晰的圖片製程，讓您免去想像的困擾

簡介

★一、認識麵包製作的相關材料
（一）麵粉Flour、（二）酵母Yeast、（三）水Water、（四）食鹽Salt等……其它

★二、麵包製作流程
（一）攪拌→（二）基本發酵→（三）翻麵→（四）延續發酵…… （十）烤焙→（十一）冷卻

★三、烘焙百分比與實際百分比
（一）何謂烘焙百分比與實際百分比
（二）烘焙百分比與實際百分比較及換算
（三）烘焙材料用量計算

★四、麵包的製作方式
（一）直接法Straight
（二）中種法Sponge
（三）液種法Liquid sponge
（四）湯種法Soup kind
（五）麵包製作流程表

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作者簡介

鄭旭夆

★經歷：
高雄餐旅科技大學　講師
台南遠東科技大學　講師
高雄樹德家商　講師
台南市觀光協會　講師
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高雄莎士比亞烘焙坊　主廚
台中Latelier du Bon Pain麵包店　副廚
多貝麗國際公司　技術顧問
常春藤烘焙坊　技術顧問

★獎項：
2015 世界麵包大賽台灣區代表選拔　優選
2012 達人盃全國競能競賽　銅牌
2011 弘光德麥盃　優勝

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目錄

序 p.3
認識麵包‧從零開始 p.9
麵包製作流程 p.21
烘焙百分比 p.29
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直接法吐司 p.33
中種吐司 p.45
液種吐司 p.55
湯種吐司 p.63
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自己的酵素自己種
中種培養 p.71
液種培養 p.75
湯種培養 p.80

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